空气炸锅也会产生致癌物?怎么用才健康PG电子平台
近年来,很多家庭都购买了空气炸锅,觉得它做出来的食物又省油又香脆。但是也有人听说,空气炸锅并不健康,它也会产生致癌物!
油炸烹调的原理是:食物进入热油之后,其中的水分快速到达沸点,从而迅速蒸发,使食物脱水。水分子蒸发留下的空隙使食品变得疏松质脆。但其中空隙中也会进入油脂,从而使食品的脂肪含量大幅度上升。如果用的是含有较多饱和脂肪的油脂,它本身在室温下就是半固态,进入食品之后也不会感觉油腻,而且提供了更为酥脆的口感。
烤箱烤制食物的原理,是让食物处于高温空气的包围当中,表面慢慢变干,形成了比较致密脆硬的壳。因为烤箱是在静止状态下加温,热量进入食物内部的速度较慢,内部的水分受到硬壳的保护,使食物能在较长时间中保持柔软状态。
空气炸锅的烹调原理,则是让加热后的空气在密闭的锅体内快速循环,用热空气替代热油,使食物温度迅速升高,特别是让食物表层的水分快速蒸发。
也就是说,和同样功率的烤箱相比,空气炸锅可以让食物表面以更快的速度失去水分,形成干脆的壳,而中间部分在达到熟化温度的同时还保持柔软。这样就快速达到了油炸和煎烤的烹调效果——「外脆里嫩」。而这种效果,是在不用加入油,或只加入很少量油的情况下达到的。
对于那些本身油脂含量很少的食物,比如馒头、面包等,空气炸锅的作用就是快速干烤。
对于那些本身油脂含量较多的食物,比如排骨、鸡翅中等,空气炸锅在起到干烤作用的同时,还通过快速加热肉类中自带的脂肪,在食材内部又形成了油煎的效果。
其次,油炸会产生苯并芘、杂环胺和丙烯酰胺等有害物质,空气炸锅会不会也有这种麻烦?
是的,空气炸锅也会有类似麻烦。这是因为,有害物质的产生与温度有关。而不管用什么方式来烹调,要想获得香脆、干爽的效果,都需要高温来帮忙。
空气炸锅的工作温度通常在 150~200 摄氏度之间,油炸温度在 160~180 摄氏度之间,而超过 120 摄氏度就会产生丙烯酰胺。通常丙烯酰胺的产量和碳水化合物食物的褐变程度相关联,所以,空气炸锅既然能和油炸一样让食物变得发黄、焦脆,就难以避免产生丙烯酰胺的问题。
2019 年底,韩国消费者院公布了对 10 款空气炸锅的测试报告,发现按照说明书推荐的方式,在 200 摄氏度以上对冷冻薯条进行空气炸制的情况下,有 4 款产品做出来的薯条丙烯酰胺含量超过欧盟标准。
如果是加热鸡翅、排骨之类本身含脂肪和蛋白质的食物,那么无论是空气炸锅还是油炸操作,只要蛋白质和脂肪的实际温度达到 200 度以上,同样会产生杂环胺和多环芳烃(如苯并芘)之类的致癌物质。
只不过,相比于油炸,空气炸制的有害物质产量会明显减少。这是因为,空气炸锅处理的时候,加热只有一次。而油炸操作时,通常油脂不会只用几分钟,而反复加热油脂时产生的有害物质会随着时间延长而积累。油炸时,经过过度加热、已经存在氧化聚合问题的煎炸油会进入食品内部,而空气炸则不会有这种问题。
油脂氧化产物本身就会和蛋白质分解产物作用,形成大量的丙烯酰胺和晚期糖基化末端产物(AGEs)。过多的 AGEs 和丙烯酰胺一样是促进炎症反应的成分,也会促进衰老和慢性疾病发生。所以,减少煎炸油使用本身,就有利于减少食物的促炎性质。
另一方面,空气炸锅可以更方便地调整加热温度和时间。通过控制温度和时长,降低食物褐变的程度,降低对香脆口感的要求,就可以减少丙烯酰胺、杂环胺和多环芳烃类有害物质的产量。
人们都知道,油炸时会产生油烟,而油烟中含有大量有害物质,吸入油烟会增加肺癌的风险。
如果用来煎炸含脂肪的食物,而且温度较高,那么用空气炸锅烹调也会产生油烟,从而带来厨房环境污染。即便用电饼铛、电烤箱等,也同样难免有这类问题。
比如说,在烤鸡翅的时候,鸡翅的皮下脂肪细胞会受热释放出脂肪,而脂肪在近 200 摄氏度的高温下会产生油烟。
所以,在用空气炸锅烹调含脂肪食品时,最好把它放在抽油烟机附近,或者打开厨房的窗子和抽风机。
当然,和油炸相比,空气炸锅产生的油烟会减少一些。一方面,它不需要那么多的油,受热的脂肪总量比较少,油烟产量也就比较少。另一方面,它可PG电子平台以通过降低设定温度来减少油烟产生,而油炸的时候控制火候难度更大。
总挥发性有机化合物(TVOC)是常温下能够挥发成气体的各种有机化合物的统称,具有毒性、刺激性和致癌性,对人体健康有急性损害。有学者测定了 7 种厨房加热电器在工作状态下产生的 TVOC 浓度,包括空气炸锅、电烤箱、多功能煎烤机、电水壶、电饭锅、电饼铛、消毒柜。
结果发现,7 种电热厨房电器在刚启用后的第 1 个工作周期释放的 TVOC 浓度最高,而且空气炸锅和电烤箱的排放量相近,都略微超出国家标准限值(每立方米 0.8mg 以下),可能是因为其中的防锈涂层和不沾涂层在受热之后释放的。不过令人松口气的是,到第 10 个工作周期时,空气炸锅的排放量就大幅度下降到刚启用时的十分之一以下,比电饭锅还要低。
消费者比较看重的是,使用空气炸制的时候,可以大大降低烹调过程中的油脂用量,甚至很多食物中的油脂含量完全不会增加。比如说,用它来烤馒头片、烤红薯,是不需要加油的。烤秋刀鱼、烤鸡翅中,也不需要加油。这样就不会明显升高食物的热量值,甚至还能因为烤出油而降低脂肪含量。
除了避免热量值增加之外,在达到同样加热温度的前提下,空气炸锅的脂溶性营养素损失通常会相对小一些。因为,空气炸锅不需要用大量的油脂来煎炸,就有效减少了食物中脂溶性维生素和保健成分的溶油损失。比如维生素A、维生素E、维生素K、胡萝卜素、叶黄素等,都能得到更好的保存。还有研究显示,和油炸相比,空气炸薯条不仅脂肪含量可以降低 70%,而且维生素C损失较少。
也有研究发现,空气炸鸡块的脂肪含量可以降低 25%,而且脂肪酸的氧化分解也明显降低。
有研究者对空气炸锅、热风干制、传统油炸对虾的烹调效果进行了研究,结果发现,用空气炸锅在 150℃ 下加热 6min 时,感官评价最好,优于其他烹调方式。空气油炸虾的味道比热风干燥更甜,消化率高于油炸虾,氧化程度低于热风干燥虾。总之,从烹调虾的角度来说,空气炸锅处理具有综合优势。
同时,因为不加入或少加入油脂,鱼类、虾贝等水产食材中的 omega-3 脂肪酸所占比例变化较小,不会像油炸鱼那样,在煎炸过程中吸入大量饱和脂肪酸。
然而,空气煎炸也总会带来一些营养成分的损失。由于热空气的快速回旋,会使食物表面的成分更快地受到氧化。例如,omega-3 脂肪酸、多酚类物质和维生素E等都会受到损失。如果煎炸时在食材表面刷上或拌入高度不饱和的油脂,那么其中的多不饱和脂肪酸会快速氧化。鱼类中自带的 DHA 和 EPA 等成分也一样会损失。
所以,在做空气炸的薯条时,不适合使用亚麻籽油、核桃油、大豆油等不饱和度特别高的油脂。和油炸食品一样,用棕榈PG电子平台油、椰子油、猪油、奶油等更为适合。
其实,脱离具体烹调效果来比较烤箱、油炸和空气炸锅的营养损失,是没有意义的。因为,用不同的时间和温度来烹调,口感效果、有害物质产量和营养素损失效果都是不一致的。
在油炸的时候,如果炸制时间太长、油温太高,会增加有害物质的形成和营养素的损失。
如果油温太低,虽然有害物质产量减少,但又会导致吸油过多,脂肪含量大幅度上升。
用空气炸锅烹调时,如果煎炸的方案不合理,温度过高,或者时间过长,都会导致质地变差,营养素损失增加,丙烯酰胺和油脂氧化产物增加。比如说,同样是烤鸡块,鸡块总量少一些,希望颜色更深、口感更脆一点,加入的糖和淀粉更多一些,鸡块含的脂肪更多一些,那么空气炸制之后所产生的丙烯酰胺的总量就会更多。
但是,毕竟属于高温加热,它仍然会产生丙烯酰胺,仍然会造成维生素和多不饱和脂肪酸的氧化损失。
如果用来烹调富含油脂的食物,仍然会产生油烟,要注意厨房通风,最好能在抽油烟机旁边操作。特别是第一次启用时,要打开抽油烟机并打开窗户,减少挥发性有机化合物的危害。
对普通消费者来说,也应当在烹调中积累经验,摸索如何优化烹制的温度和时间,宁可颜色浅一点、时间短一点,也不要烹调过度。
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